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作為食品添加劑，氮?dú)馐且环N好氣體。不管是我國(guó)GB 2760-2014 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，還是FAO/WHO食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（JECFA）都明確指出，氮?dú)舛际呛戏ǖ氖称诽砑觿B 2760將氮?dú)庖?guī)定為食品工業(yè)用加工助劑，并且加工過(guò)程中的殘留量不需要做任何限定。JECFA則規(guī)定氮?dú)庥欣鋬鰟b氣體等作用，明確沒(méi)有必要規(guī)定每日允許攝入量（ADI值）。所以，其實(shí)只要氮?dú)饽軌蜻_(dá)到規(guī)定的純度（氮?dú)夂吭?9.0%以上），作為食品添加劑，是非常安全的，畢竟我們呼吸的空氣中有78%是氮?dú)狻?/p>
食品里充氮主要有兩方面的作用
1、可以起到隔絕空氣，防止食品一些成分氧化變質(zhì)、抑制微生物生長(zhǎng)繁殖的作用，比如薯片、餅干等；
2、可以增強(qiáng)包裝的強(qiáng)度，使產(chǎn)品在運(yùn)輸過(guò)程中不容易被擠壓變形，比如啤酒、飲料、奶粉等。
液氮在食品工業(yè)中的應(yīng)用
氮?dú)馐呛戏ㄊ称诽砑觿獨(dú)鈶?yīng)用于食品速凍在國(guó)內(nèi)外已經(jīng)實(shí)踐多年了。比如海鮮、禽肉等食品的快速冷凍，由于這樣的方式凍結(jié)時(shí)間短，可以讓食物中的冰晶更加細(xì)小均勻，這樣可以最大限度的保持口感和營(yíng)養(yǎng)。
1、液氮在食品速凍中的應(yīng)用：冷凍速度快、保鮮食品品質(zhì)佳、物料干耗小、設(shè)備與動(dòng)力費(fèi)用低；
2、液氮在食品加工中的應(yīng)用：目前，已有不少軟料生產(chǎn)廠家采用氮或氮與C02的混合物取代傳統(tǒng)的CO2，對(duì)軟料進(jìn)行充氣包裝。充了氮的高碳酸型飲料，比僅充填二氧化碳的軟料引起的問(wèn)題要少；氮對(duì)于灌裝無(wú)泡飲料，如酒和果汁也是很理想的。在非充氣軟料罐頭中加注液氮的好處是，所注入的少量液氮可排除每只罐頭頂部空間中的氧氣，使貯罐上部空間的氣體顯惰性，從而延長(zhǎng)了易腐品的貯存期限。
警惕添加液氮的“網(wǎng)紅食物”
一些新奇的小吃和飲料在消費(fèi)前添加液氮，以產(chǎn)生“龍霧”效果，當(dāng)食用它們時(shí)，液氮就會(huì)從零食的毛孔里噴出來(lái)，產(chǎn)生一種煙霧從嘴里散發(fā)出來(lái)的視覺(jué)效果。這種仙氣食物主要是因?yàn)榧庸み^(guò)程中應(yīng)用或者添加了液氮，液氮是液化后的氮?dú)狻Ｒ旱臏囟鹊瓦_(dá)-196℃，如果冰淇淋等食品原料在液氮里“走一圈”，基本瞬間冷凍凝結(jié)。在常溫下液氮會(huì)迅速汽化冒出類似仙氣的白煙。
添加有液氮的網(wǎng)紅食物需要我們格外小心。如果處理不當(dāng)或消耗不足，會(huì)對(duì)皮膚和內(nèi)臟造成嚴(yán)重?fù)p害，吸入食物或飲料中液氮釋放的蒸氣也會(huì)引起呼吸問(wèn)題，尤其是哮喘患者。因?yàn)榈獨(dú)庠谄^(guò)程中溫度迅速降低，凍結(jié)細(xì)胞中的水分，收縮血管。這些變化會(huì)導(dǎo)致皮膚細(xì)胞死亡，出現(xiàn)皮膚凍傷，有時(shí)甚至是永久性的損害。極度寒冷也會(huì)對(duì)內(nèi)部組織產(chǎn)生類似的影響，對(duì)那些吃著液氮煙霧球的人來(lái)說(shuō)，液氮可能導(dǎo)致口腔、食道和上呼吸道燒傷，導(dǎo)致器官穿孔或破裂。患有哮喘或肺病的人吸入蒸氣可能會(huì)導(dǎo)致呼吸道收縮，引發(fā)哮喘發(fā)作或肺部疾病惡化。
所以千萬(wàn)不要為了追求新奇而傷害到身體。如果一定要嘗試，務(wù)必做好有效的防凍措施，或者選擇有專門隔冷容器的商家，液氮必須在食品被攝入之前從食物中完全蒸發(fā)掉。一旦有凍傷的情況發(fā)生，一定要及時(shí)就醫(yī)。
轉(zhuǎn)載：互聯(lián)網(wǎng)